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    營養學基礎總復習題參考答案(簡) 聯系客服

    營養學基礎總復習題

    一、名詞解釋

    1. 營養——指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養成分,滿足自身生

    理需要、維持生長發育、組織更新和良好健康狀況的動態過程。

    2. 營養素——是指食物中能夠為人體所利用的有效成分,能提供機體維持

    生命活動所需的能量和構成機體的原材料。

    3. 必需氨基酸——必須由食物供給,人體不能合成,為生長發育和生理功

    能必需

    4. 條件必需氨基酸——在某些生理條件下,人體合成不能滿足機體需要,

    必須由食物供

    5. 半必需氨基酸——可由其他氨基到轉化而來,若由膳食中提供則可減少

    相應氨基酸的供給

    6. 限制性氨基酸——食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構成比較,數量最

    感缺乏者稱為LAA。

    7. 氨基酸模式——某種蛋白質中各種EAA含量之間的構成比例

    8. 蛋白質互補作用——在飲食中提倡食物多樣化,將富含某種必需氨基酸

    的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以互相補充,使其模式更接近人體的需要,從而提高蛋白質的營養價值,這種作用稱為“蛋白質的互補作用

    9. 食物蛋白質消化率——(食物氮-糞氮)/食物氮×100% 10. 食物蛋白質生物學價值——氮貯留量/氮吸收量×100

    11. 參考蛋白質——雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近,它們

    的生物價最接近100,即在體內將近100%可被利用。通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質。

    12. 完全蛋白——必需AA種類齊全、數量充足、比例與人體需要相近,既

    能保證健康、又能促進兒童發育

    13. 半完全蛋白——所含必需AA種類齊全,但多少不均勻,比例偏離人體

    所需,以其為唯一蛋白來源時,只能維持生命,不能促進兒童生長發育 14. 不完全蛋白——必需AA種類不齊全,為唯一來源時,不能維持生命 15. 氮正平衡——攝入氮>排泄氮 16. 等平衡——攝入氮=排泄氮 17. 負平衡——攝入氮<排泄氮 18. 脂肪——中性脂肪—甘油三脂

    19. 必需脂肪酸——是指人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供

    給的脂肪酸

    20. 動脂——受營養狀況和機體活動量影響而變化很大的脂肪

    21. 定脂——磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等稱為類脂,主要存在于細胞原生

    質和細胞膜中,其儲量不易受進食情況的影響

    22. 膳食纖維——為植物可食部分或碳水化合物類似物,其不能在人類小腸

    消化和吸收,可部分或完全在結腸內發酵

    23. 乳糖不耐受癥——各種先天性或后天性疾病,使小腸黏膜刷狀緣乳糖酶

    缺乏,使乳糖的消化、吸收發生障礙,進食含有乳糖的食物時發生的腹瀉等一系列癥狀和體征

    1

    24. 能量系數——每克產能營養素在體內氧化實際產生可利用的能量值稱

    為能量系數

    25. 食物殊動力作用——指人體在攝食過程中,由于要對食物中營養素進行

    消化、吸收、代謝 轉化等,需要額外消耗能量,同時引起體溫升高和散發能量

    26. 基礎代謝——人體在適宜的氣溫(18 ℃ ~25 ℃)環境中,處于空腹

    (一般禁食后12小時)、清醒而安靜狀態下,維持最基本活動的生命活動所需的能量

    27. 基礎代謝率——單位時間,人體每平方米表面積所消耗的基礎代謝能量 28. 維生素——是維持身體健康所必需的一類有機化合物,在體內既不是構

    成身體組織的原料,也不是能量的來源,是一類調節物質,在物質代謝中起重要作用

    29. 維生素A原——植物 (黃紅綠色蔬菜)中含有的類胡蘿卜素,一部分在體

    內能轉變成維生素A

    30. 常量元素——在人體內的含量>0.01% 31. 微量元素——在人體內的含量<0.01%

    32. 重金屬元素——指在標準狀況下單質密度大于4500kg/立方米的金屬

    元素.常見的重金屬元素有鎘、汞、銀、銅、鋇、鉛等對人體健康危害的重金屬元素,砷

    33. 合理營養——要求膳食能供給機體所需的全部營養素,并不發生缺乏或

    過量的情況

    34. 合理膳食——能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環境需要

    的各種營養素的膳食應以數量充足、質地良好的不同食品按照營養學的原則遵循正確的烹煮方法和膳食制度調配而成,為身體的發育、成長和健康、長壽服務。

    35. RDA——推薦膳食營養素供給量,是滿足某一特定性別、年齡及生理狀

    況群體中絕大多數(97%~98%)個體需要的攝入水平

    36. DRI——膳食營養素參考攝入量,是一組每日平均膳食營養素攝入量的

    參考值,包含平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)四項內容

    37. RNI——是傳統意義上的RDA,滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群

    體中絕大多數(97%~98%)個體需要的攝入水平。 38. UL——可耐受最高攝入量,這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致

    于損害健康,但并不表示達到這一水平可能是有益的 39. SFA——單不飽和脂肪酸,含有一個雙鍵的脂肪酸

    40. PUFA——多不飽和脂肪酸,有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸 41. EAA——必需氨基酸 42. EFA——必需脂肪酸 二、填空題、判斷題

    1. 營養素是食物中含有的能維持生命、促進機體生長發育和健康的一切化

    學物質,目前已知有40余種,可概括為 蛋白質 、 脂肪 、碳水化合物、 維生素 、

    礦物質 及 水 六大類。其中,從人體膳食健康的角度,通常把碳水化合物再分為 糖 與 膳食纖維 。因此也有“七大類”的說

    2

    法。

    2. 人體消化系統由 消化道 和 消化腺 兩大部分組成。

    3. 消化道包括: 口腔 、 食管 、 胃 、 小腸 、 大腸 。其

    功能分別是???

    4. 消化腺的主要功能是 將大分子的養分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養分 。 5. 動植物體內已發現90多種元素,含量最多的為 C 、 H 、 O 、 N

    4種,可達DM 90%以上。

    6. 碳水化合物:動物體內含量 <1 %,主要為 肌糖原 、 肝糧原 ;植物含量占干物質的 ,主要為 淀粉 、 膳食纖維 。 7. 碳水化合物是植物的主要能量貯存形式,是動物的主要能量來源。(對

    或錯)

    8. 脂類:正常人體內含量可高達 20% 以上,主要為 甘油三脂 ,植物除油料籽料外,含量一般不超過 5 %,除磷脂、固醇、脂溶性維生素外,還含有蠟質、色素等。 9. 粗蛋白質(crude protein,CP):食物中 含氮化合物 的總稱,主要含

    C、H、O、N,平均含N 16 %。即1g食物氮相當于 6.25 g蛋白質,因此把 稱為蛋白質系數→CP(%)=N(%) × 6.25 。

    10. 植物源性食物中,Ca、P含量特點是:禾本科 磷 多 鈣 少,豆科

    Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人,日常生活中重點應考慮補充 鈣 。

    11. 人體水的來源途徑有三: 飲水 、 食物 、 代謝水 ,水的排泄途徑也有三: 呼吸和蒸發 、 糞尿 及乳母從乳汁排泄。

    12. 一般情況下,正常成人每日需水量約為 2500 ml。

    13. 構成人體蛋白質的氨基酸(AA)有20種。根據這些AA在人體蛋白質

    營養中的作用和地位,可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請寫出任意4種必需氨基酸: 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 。(

    14. 膳食設計中,為了充分發揮蛋白質互補效果,應注意:食物的生物學屬

    性愈遠愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時食用。(對或錯)

    15. 完全蛋白:指含有全部必需氨基酸,生物學價值高。其中,EAA占TAA

    的的比例在 30% 以上。FAO/WHO推薦理想食物蛋白質中EAA/TAA 約為 40 %。

    16. 消化是將食物大分子經物理、化學與生物學作用變成小分子的過程。(對

    或錯)

    17. 食物蛋白質的有效利用,必須必需具備三個條件:攝入蛋白質足量、AA

    平衡、能量充足。(對或錯)

    18. 一般,植物性食物蛋白質的消化率較動物性食物的低,但經良好加工后

    可提高。(對或錯)

    19. 蛋白質生物價(Biological value,BV)反映食物蛋白質吸收后被人體利

    用的程度。生物學價值越高表明蛋白質被人體利用程度越高,生物價最

    3

    大值為100。(對或錯)

    20. 對于肝、腎疾病患者,應盡量選擇生物價高的蛋白質,使食入的蛋白質

    中的AA主要用于合成體蛋白,減少肝、腎代謝負擔。(對或錯)

    21. 成人因對蛋白質的儲存量甚微,故必須將攝入的多余的蛋白質分解代

    謝,從而增加肝、腎負擔。因此,對肝、腎功能不好的人,攝入食物中蛋白質過量有害無益。(對或錯)

    22. 蛋白質-能量營養不良 (protein-energy malnutrition, PEM),多因貧窮和

    饑餓,主要因蛋白質嚴重不足所致,分布在非洲、南美洲、中東、中亞和南亞地區。主要表現為腹部、腿部水腫,身體虛弱、表情淡漠、易患病等。(對或錯)

    23. 正常成人體內蛋白質約占活體重_16%~19__%,每天約有__3__%蛋白

    質更新。

    24. 人體攝入的脂肪中,除甘油三酯外,還含有其他成分,主要有磷脂、糖

    脂、脂蛋白等,是人體細胞膜和組織的重要結構物質和組分。(對或錯) 25. 人體需要的必需脂肪酸(EFA)通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。

    由于后二者可在體內由亞油酸合成,故認為亞油酸是真正意義上的EFA。EFA主要存在于植物油中,動物脂肪中含量較少;海洋動物富含PUFA。(對或錯)

    26. 膽汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂類,幫助食物脂肪的消化吸收。

    (對或錯)

    27. 脂肪的主要食物來源有植物性脂肪、動物性脂肪。(對或錯)

    28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides,

    NSP),主要包括纖維素、半纖維素、木質素等纖維物質。營養學上將各類纖維統稱膳食纖維。人的正常膳食中,蔬菜水果是膳食纖維素的主要來源。(對或錯)

    29. 膳食纖維根據溶解性可分為__可溶性________、__不可溶___兩類。 30. 膳食纖維的主要營養生理功能__增強腸道功能,促進排便、_降低血漿膽固醇、_ 降低血糖、_增加飽腹感,減少能量攝入。

    31. 人體對碳水化合物的消化與吸收:食物中的碳水化合物在消化道經酶水

    解,由長鏈變成短鏈,由短鏈變成雙糖,最后分解為單糖即葡萄糖而被人體吸收,吸收的葡萄糖是人體的主要能量來源。(對或錯) 32. 葡萄糖是紅細胞的唯一能源,是大腦、神經組織的主要能源。(對或錯) 33. 中國營養學會推薦,膳食中的碳水化合物供給量應占總能量的 55%~65%左右。

    34. 人體維持生命活動(如心跳、呼吸、體溫??)及從事活動(如生長、

    做功、哺乳??)均需要消耗能量。這些能量主要來源于膳食中的碳水化合物、 蛋白質、__脂肪 三大養分消化吸收后在體內的氧化。

    35. 維生素主要以輔酶形式廣泛參與體內代謝:維持人體健康和各種生命與

    生理活動,如維生素A維持正常視覺、維生素E抗不育功能、B1抗腳氣病等;保證機體組織器官和細胞結構和功能正常,如維生素D與骨代謝、B6調節植物性神經代謝等。(對或錯) 36. 維生素包括 脂溶性 和水溶性 兩大類。

    37. 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,在食物中與 共存,在體內的消化、吸收與代謝以 脂肪 作為溶劑。

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